Steaky a něco z teorie hovězího masa

Existuje několik druhů steaků a největší rozdíl mezi nimi je v tom, že se na každý z nich používá jiná část masa.
Každé maso má trochu jinou chuť.
Steak v doslovném překladu znamená jakýkoli kus masa, eventuálně řez masa. Ve francouzštině je to filet, česky potom řízek.

 

Biftek
Tak je u nás zpravidla označován řez ze středu pravé svíčkové. Někdy se tato část také nazývá tournedo.

Roast beef
Nízká roštěná pečená v kuse, poté krájená na tenké plátky.

Filet mignon
Česky svíčkové řezy, tedy malé a tenké plátky krájené z konce pravé svíčkové. Podávají se středně nebo krvavě propečené. Pokud se s tímto označením setkáte ve Francii, velmi pravděpodobně může jít o vepřové maso.

Chateaubriand
Dvojnásobně tlustý steak z masa, které se nachází ve třetí čtvrtině svíčkové směrem od krku. Obvykle váží 400 až 500 gramů.

Rumpsteak
Steak ze zadního masa, libový, ale ne tak jemný a křehký, čili spíš pánská záležitost.

Flank steak
Steak z hovězího pupku. Flank je jeho snadno přístupná část, méně známý hanger steak je „závěs“ na vnitřní straně boku.

Rib eye steak
Plátek vysokého roštěnce, prorostlý tukem, který mu dodává typickou chuť. Bývá označován za nejšťavnatější steak. V některých restauracích ho najdete také pod názvem entrecote.

T-bone steak
Menší, tenký a velmi měkký steak s kostí uprostřed. Maso u kosti je milovníky masa označované jako to úplně nejlepší.

 

Úprava masa

Maso musí být dobře uzrálé a obecně platí, že prorostlé maso rovná se šťavnaté grilování. Pokud zatlačíte na maso a zůstane otisk prstu, tak je maso dobře nazrálé a uležené.
Samotná chuť masa je zážitkem. Nepoužívá se moc koření, jen mořská sůl, čerstvě mletý pepř a olivový olej.
Při otáčení se nepoužívají ostré předměty, jinak by z masa vytekla veškerá šťáva. Pokud chcete dobrý steak, měli byste skousnout, že bude krvavý. Propečený steak vám nikdy chutnat pořádně nebude. Zda je maso správně propečené poznáte, když na něj zatlačíme prstem. Dobrý steak ještě pruží a je měkký.
Před podáváním se maso na chvíli nechat ležet, aby se v něm rozestoupily všechny chutě.

Stupně propečenosti:

Raw (syrový) – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např. tatarský biftek, se steaky takto nepodávají.
Blue rare nebo very rare (velmi jemně propečený) – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
Rare (jemně propečený, teplota středu 52 °C) – Z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý.
Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech.
Medium (teplota středu 60 °C) – Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy.
Medium well (teplota středu 65 °C) – Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí.
Well done (teplota středu 71 °C) – Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila. V tomto případě je chutnější steak „plně propečený“ metodou sous-vide.

Pokud by jste dostali chuť na kus dobrého steaku, můžete nás navštívit na chalupě v Jeseníkách.

n

Jaroslava Matúšová
Nabízím propojení prožitku chuťového s prožitkem tvoření. Chvíle pohody na chalupě, v srdci Jeseníků, kde se člověk na malou chvíli odpoutá od životního shonu a užije si volný čas. Pozná nové lidi, sdílí okamžiky, zážitky. Můj příběh si přečtěte tady >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *